Dolmanın coğrafyası

KONUK YAZAR | YUSUF ZİYA ÜNAL @Emmoglu_35

Yunan ev sahibemizin ağabeyi yan dairede oturuyordu. Bir sabah bir mesele için bize uğradı. Portakallı kek ve Türk çayı ikram ettik, pek beğendi. Ayrılırken anlamadığım bir şeyler söyledi, bir türlü anlaşamadık. Sonunda evinden alıp geldiği defterden okudu. “Gü-nay-diin” diyormuş, daha doğrusu demeye çalışıyormuş. Başka Türkçe kelimeler de yazmıştı oraya, öğreniyordu. Kız kardeşi de aynı gayretin içerisindeydi, her seferinde yeni kelimelerle geliyordu. Güle güle, hoş geldin, iyi akşamlar, nasılsın, teşekkür ederim, geçmiş olsun, inşallah…

Bu duruma Batı’da sık rastlıyoruz. Kendi dillerinde merhaba dediğimiz insanlar bizim dilimizle karşılık vermek istiyor. Dünyada açık görüşlü, centilmen ve medeni çok insan var. Bu insanlarla yeni bir dünya kurulabileceği umudu hoşuma gidiyor.

Geçenlerde Mesut’la telefonda görüştük. Hem yoldaşım hem dil kursundan arkadaşım. Sınıfımızda Juan var, Kolombiya’lı. Onun da durumu bizim gibi, mülteci. Kurs çıkışı Mesut’tan arabayla kendisini evine bırakıp bırakamayacağını sormuş, üç dakikalık mesafe. Bırakınca adam taksi ücreti ödemek istemiş. Kabul ettiremeyince “O zaman Noel’de bize yemeğe gel.” demiş. Bizimki, “Yemek olmaz ama kahveye gelirim.” demiş. Juan, “Helal yemek pişiririz, hassasiyetlerinizi biliyorum.” demiş. Mesut üç saat oturmuş evlerinde, iki çocuğu ve eşiyle tanışmış. Kolombiya kahvelerine bayılmış, Türk kahvesinin yapılışını anlatmış. 

Bizim için böyle artık; komşumuz, arkadaşımız, müşterimiz, patronumuz, ev sahibimiz, doktorumuz, eczacımız, fırıncımız yetmiş iki milletten. Katılıp karışıyoruz çorba gibi. Meksika salatası, Özbek pilavı yiyip, Türk ekmeği ikram ediyoruz. 

Bunun bizi nereye götüreceğini merakla izliyorum. Ama sanırım gideceği yer belli, başladığı noktaya dönecek. 

O noktanın neresi olduğuyla ilgili Tr724’te Alper Ender Fırat imzalı bir yazı okudum. Şöyle başlıyor: “70’li yıllarda bir Anadolu kentinde geçen çocukluğumdan hiç unutmadığım bir fotoğraf karesi var gözümün önünde. Annem, annemin kuzenleri, Ermeni Elmas Teyze ve birkaç komşu daha avluda yemek yapıyorlar. Evimizin geniş sayılabilecek avlusunda, asmanın altında, yaz ayları için oluşturulmuş geçici mutfakta kadınlar haftanın belirli günlerinde bir araya gelir yemek yapar ya da kışlıklar hazırlardı.”

Varacağımız nokta burası gibi görünüyor bana, farklı milletlerden insanlar bir ateşin başında oturup kalbe giden yolları döşeyecekler. Tarih tekerleği çemberini tamamlayacak, başladığımız yere döneceğiz. 

Ender Fırat sözü o fotoğraf karesinden alıp çayın, çorbanın, baklavanın, kahvenin, dolmanın, sarmanın hangi millete ait olduğu kavgasına getiriyor: “Bugün nerede, ‘dolma Ermeni yemeği, cacık Rum yemeği, musakka Türk yemeği’ gibi laflar duysam o fotoğraf gözümün önüne gelir ve istemsiz gülme tutar beni.” diyerek, “Dolmanın ırkı yoktur!” hükmünün altını beslemeye çalışıyor. Tabii mesele dolmayla sınırlı değil, aynı durum pişirildiği her coğrafyada farklı adlarla anılan kahve için de geçerlidir. Baklava, sarma, börek, döner, kebap, musakka, salata, cacık için de. Ona göre, “… bu yemeklerin kesinlikle bir ırkları yoktur! Bunlar bu coğrafyada yaşamış herkesin bir araya gelip ortaklaşa ürettikleri yemeklerdir.” 

Fırat’ın yemekler üzerinden milliyetçilik hatta ırkçılık üretilmesine duyduğu tepkiyi anlıyor ve paylaşıyorum. Aynı durum mimari yapılar, şekiller, semboller ve şarkılar için de söz konusu. Nasrettin Hoca, Hacivat’la Karagöz, Ashab-ı Kehf ve kimi dini ve tarihi şahsiyetlerin doğum ve ölüm yerleri için de. Tarihi müsait olan her millet sahipleniyor bunları. Ama ben bütün bunların sonradan üretildiği, üstelik milliyetçi saiklerle üretildiği savına kılçıksız iştirak edemeyeceğim. 

Yemeklerin ve içeceklerin bazı ulusların adlarıyla anılması, bana kalırsa, milliyetçiliği vurgulamaktan çok aralarındaki ince farklara, nüanslara değinmeye yöneliktir. Yunanistan’da pişirilen musakka ile bizdeki arasında ya baharatı ya sosu başka bir şeyi bakımından farkı illaki vardır. Arap döneri olarak bilinen şavarmanın bizim dönerden ne kadar farklı olduğunu biliyorum. Türk kahvesinin Grek kahvesinden farkını da. Bizim köyde iki komşu evde pişen dolmaların bile lezzetleri değişiktir ve kimi yemekler pişirenlerin adıyla anılır. Güllü Cennet’in topalağı, Septirmelerin Hatçe’nin sebzeli pilavı, Ayşe Kadının fasulyesi, Fidan Halanın kömbesi gibi. 

Ermenilerin, Yunanların, Bulgarların veya Boşnakların sarması, baklavası tıpkı Özbeklerin, Taciklerin, Uygurların, Afganların pilavları gibi hep değişik tatlardır ve bunların bu adlarla kullanımı bizim sandığımızdan daha eski olmalıdır. Sanırım burada mesele biraz değişik. Eskiden insanların ırkları bir ayrıştırma, övünme veya bölünme mevzusu değilmiş. Çerkez Hasan, Kürt Bahtiyar, Arap Şükrü, Arnavut Halil, Bulgar Ali, Boşnak Hacı demek nasıl normal idiyse Yunan baklavası, Boşnak böreği, Arap aşı, Çerkez tavuğu, Brezilya kahvesi, Rus salatası, Kürt böreği, Hollanda peyniri.. demek o kadar normal olması lazım. Bunlar ya coğrafi bir ayrıma ya aynı gıdadaki lezzet farklarına işaret eder. 

Konuyu bağlamından saptırmak pahasına diyeceğim; yemeklerin ırkı yoktur demek tek tipleşmeyi savunmaya, her yeri McDonald’laştırmaya kadar götürür bizi. Hadi az yumuşatayım, yemeklerin ırkı yoksa bile coğrafyası vardır ve ben bu adlandırmaların korunmasının lezzet zenginliği açısından önemli olduğunu düşünüyorum. Yeryüzünde tek çeşit börek olduğunu düşünsenize, tek çeşit pilav! 

Her isim ve her coğrafya bir zenginlik bir çeşni katar yemeğe. İsimler damak tadından, ırkçılıksa cehalet ve kibirden gelir. İsimler özgür bırakılsın. Mücadele zihinlerle yapılırsa güzeldir. Hem bırakalım rekabet etsinler efendim, biz ağzımızın tadına bakalım.